Los incas lo consideraban sagrado
Aunque la civilización inca es más conocida como la cuna de la papa, al igual que otras grandes sociedades americanas fue también una civilización del maíz, y este cultivo se conocía en el Perú desde por lo menos 1,200 años a. C. Los antiguos agricultores peruanos alcanzaron un gran nivel de sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptadas a diversas condiciones geográficas y climáticas. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú había maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo, azul, negro, rojo y jaspeado. Hoy se cultivan más de 55 variedades de maíz en la costa, la sierra y la selva del Perú, más que en cualquier otra región del mundo.
El Inca Garcilaso de la Vega nos ofrece una descripción de los hábitos alimenticios durante la época colonial en sus famosos COMENTARIOS REALES DE LOS INCAS. El autor relata que uno de los pilares de la dieta de entonces era el maíz, al que llamaban sara. Se comía tostado o hervido. En ocasiones solemnes, los granos se molían para preparar una especie de pan llamado tanta o huminta. Para las grandes fiestas, como la del sol (Inti Raymi), se elaboraban pequeños panecillos de maíz llamados zancu. El grano también se comía tostado, con el mismo nombre que usamos hasta hoy: cancha (la antecesora de las palomitas de maíz).
Para el Imperio era vital controlar las tierras donde se cultivaba maíz. Por ejemplo, dos zonas fértiles, Abancay y Cochabamba, fueron conquistadas por los incas, quienes trasladaron allí a colonos, conocidos como mitimaes, encargados de cultivar maíz para el Estado. A diferencia de los tubérculos, que cada pueblo y cada familia cultivaban para sí mismos, el maíz era un asunto de Estado. Los innumerables recipientes y tejidos que representan mazorcas, y las incontables vasijas de cerámica para chicha halladas en excavaciones arqueológicas, son testimonio de la importancia del maíz en el Perú prehispánico.
En el antiguo Perú, el maíz siempre tuvo un carácter sagrado y mítico. El mito de la fundación de la ciudad imperial del Cusco por los hermanos Ayar cuenta cómo sentaron las bases de la civilización, y comenzaron enseñando a los hombres a cultivar maíz. La chicha elaborada con el grano fermentado, conocida como chicha de jora, ha sido una bebida indispensable desde tiempos inmemoriales.
Los antiguos peruanos lanzaban unas gotas de chicha hacia el sol, sobre la tierra y al fogón para invocar el favor de los dioses. La chicha se ha usado de muy diversas maneras: para celebrar victorias en la guerra, para inspirar los presagios de los adivinos, para rendir homenaje a los ancestros o simplemente como refresco durante los trabajos comunales.
Platos a base de maíz
El Perú tiene varios platos de maíz similares a los de otros países de América Latina. Está el pastel de choclo, con su equivalente en Chile, y los tamales, que se encuentran en todo el subcontinente, desde México hasta Centroamérica y Venezuela.
Sin embargo, la sazón y el uso son distintos: en Centroamérica los tamales son un plato tradicional de Navidad. En Lima, los tamales se sirven en el desayuno de los domingos, aunque el Perú tiene tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, pardos y amarillos, dulces y salados), y se sirven a toda hora y en todo lugar.
La diferencia entre humitas y tamales es que las humitas se preparan con maíz tierno molido y se envuelven en hojas de maíz, mientras que los tamales se hacen con granos maduros remojados, envueltos y cocidos en hojas de plátano.
En el Perú se come el choclo entero sancochado más que en ningún otro lugar. No hay nada mejor que un choclo grande y tierno de Urubamba servido con queso fresco, o solo, acompañando unos anticuchos (trozos de carne, de preferencia corazón de res, macerados en vinagre y especias y asados en palitos de caña).
El choclo es también el ingrediente básico de la mayoría de sopas y caldos peruanos, generalmente junto con otros ingredientes andinos como papas y habas, y sazonado con hierbas aromáticas locales como el paico, la muña, el pallar y el ají. El choclo es la base de varias sopas: la lawa, preparada con maíz cusqueño (maíz molido con habas, papas, queso fresco y especias); la pataska de la sierra central, hecha con granos de maíz hervidos, mondongo y pata de res; la chochoca (maíz hervido, secado y molido grueso, con caldo de res). El espesado norteño (choclo tierno rallado y cocido con carne de res, culantro fresco, frejoles frescos, yuca, caigua y leche), el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras), que se come en todo el país, o la sencilla crema de choclo (preparada con huevo batido, leche y un poco de mantequilla). Las sopas peruanas, aún poco conocidas internacionalmente, serían un éxito en cualquier festival gastronómico del mundo.
Hay variedades regionales de platos de maíz: en el norte es muy popular el pepián, un guiso de choclo rallado mezclado con una salsa de cebolla, ajo y ají. Es especialmente sabroso cuando se cocina con presas de pavita. En Arequipa es popular el solterito (preparado con habas, maíz, cebolla y aderezos, con una salsa a base de queso fresco). En la selva, el inchicapi es un plato tradicional, preparado con gallina cocida en un guiso de maíz tostado y maní. Entre los postres está el sanguito (harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca o melaza solidificada). La mazamorra morada es un clásico del que hablaremos más adelante.
El maíz se ha adaptado a las costumbres de la cocina internacional: los granos de maíz son deliciosos con mozzarella, salsa bechamel o en lasaña. Las paletas heladas con sabor a maíz morado están causando sensación en las heladerías.
Chicha morada y mazamorra morada
Una bebida refrescante
El maíz morado es una mutación genética del maíz. Crece cultivado o silvestre en diversos lugares de América. Se cultivaba en el Perú mucho antes de la llegada de los españoles y se le conocía como moro sara o kulli sara. También lo cultivaban los campesinos de Yucatán y los indios hopi y navajo en Estados Unidos. Pero es en el Perú donde más se cultiva y se usa en todo tipo de refrescos, helados y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa del Perú. Se prepara hirviendo maíz morado con cáscara de piña y membrillos, y una pizca de canela y clavo de olor. Una vez fría, se endulza con azúcar. Un chorrito de jugo de limón y fruta fresca picada (manzana, piña o membrillo) le dan el toque final.
La mazamorra de maíz se remonta a la época prehispánica. Varios cronistas mencionan la motalsa o ishkupcha preparada con maíz amarillo y una pequeña cantidad de cal viva en tiempos prehispánicos. Durante la Colonia surgió un nuevo postre al combinar ingredientes nativos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar, una variedad de frutas secas y una compota (ciruelas, guindas, albaricoques, nectarinas, manzanas y membrillos) traída de España. Este postre, conocido como la “mazamorra”, se hizo tan popular que dio origen a la expresión “una mazamorra limeña” (es decir, un limeño de pura cepa), que se volvió de uso común tras publicarse en la obra clásica del escritor Ricardo Palma, TRADICIONES PERUANAS.
La chicha del Cusco
La bebida de los incas
La bebida tradicional del Cusco y de los Andes peruanos es la chicha de jora. La investigadora Elena Llosa ha encontrado que hay personas expertas en la elaboración de chicha, las chicheras. Remojan maíz amarillo en barriles, lo dejan germinar en depósitos subterráneos y luego al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que brote. El maíz en este estado, la “jora”, se lleva a hervir y se le añade una harina llamada chile. Se hierve durante varias horas y luego se cuela a través de una isanga, una canasta rellena de paja. El residuo se vuelve a hervir con agua fresca. Ambas porciones se fermentan en chombas, vasijas de barro, y luego se mezclan, y se añaden los restos de la chicha del día anterior para que la mezcla tenga suficiente alcohol. Finalmente, se suele agregar una medida de harina hervida y azúcar. La chicha debe beberse ese mismo día; de lo contrario, estará demasiado fermentada y perderá su espuma.
